CHICHERÍAS Y PICANTERÍAS EN EL PERÚ REPUBLICANO
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| Martínez Málaga: Yaraví, 1950. Óleo, 130 cm. x 100 cm. |
YARAVÍ
Ya me voy a una tierra lejana
a un país donde nadie me espere,
donde nadie sepa que yo muera
donde nadie por mi llorará.
Ay qué lejos me lleva el destino
como hoja que el viento arrebata.
Ay de mi tú no sabes ingrata
lo que sufre este fiel corazón.
Marcharé silencioso a la tumba
a encontrar el perdido sosiego,
de rodillas mi bien te lo ruego
que a lo menos te acuerdes de mí.
Anónimo, inicios del siglo XX.
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| Martín Chambi: Cargador en Tinta, 1940. |
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| Víctor Martínez Málaga: Picantería, 1930. Óleo sobre lienzo, 25 cm. x 30 cm. |
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| Martín Chambi: Mestiza tomando Chicha. 1931. |
DE LA CHICHA DE MAÍZ
Debajo de este nombre de chicha se comprenden todas las bebidas que usaban los naturales deste Nuevo Mundo en lugar de vino, y con que muy frecuentemente se embriagaban (...). Hácese la chicha de muchas cosas, acomodándose cada nación a aquellas semillas y frutas que más en abundancia produce su tierra, para hacer chicha de ella (...). Pero la mejor chicha de todas y que generalmente se bebe en esta tierra, la cual, como vino precioso, tiene el primer lugar entre todas las demás bebidas de los indios, es la que se hace de maíz.
Esta se hace de muchas maneras, y en lo que se diferencian unas de otras es en ser unas chichas más fuertes que otras y de diferentes colores; porque se hace chicha colorada, blanca, amarilla, cenicienta y de otros colores. Una muy fuerte, llamada sora, que hacen de maíz que primero está algunos días enterrado hasta que retoñece; otra, de maíz tostado; otra de maíz mascado, y de otras maneras (...). Los españoles también suelen hacer chicha de maíz por regalo, pero hácenla con más limpieza y curiosidad (...).
Si la vasija en que se echare estuviese usada desta bebida, se pondrá la chicha de sazón para poderla beber dentro de dos días, y si no lo estuviese, tardará siete u ocho días en hervir y madurarse. Toda suerte de chicha de maíz, bebida, aprovecha contra el mal y detención de orina; contra las arenas y piedras de los riñones y vejiga: a cuya causa, nunca en los indios, así viejos como mozos, se hallan estas enfermedades, por el uso que tienen de beber chicha (...).
También sirve el concho o asiento de la masa que hace la chicha, porque, aplicado sobre los pies gotosos, les quita el ardor y mitiga el dolor. El nombre de chicha no es de este reino; pienso que lo tomaron los españoles de la lengua de la isla Española; llámase en la lengua quichua del Perú, azua, y en la aimará, cusa.
Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo, 1653.
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| Manuel Alzamora: Marinera Arequipeña, 1935. Óleo 67 cm. x 78.5 cm. |
HUAYNO
Valicha munay p´asñacha
niñachay de veras
maypiraq kashianki,
Valicha munay p´asñacha
niñachay de veras
maypiraq kashianki
Qosqo uraykunapi
niñachay de veras
manchasqa purishian,
Qosqo uraykunapi
niñachay de veras
manchasqa purishian.
Letra y música: Miguel Ángel Hurtado. Cusco, 1945.
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| Heinz Plenge: Picantería "La Huaca". Túcume, Lambayeque. |
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| Víctor Martínez Málaga: La Chicha, 1927. |
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| Billy Hare: Mercado de Catacaos, Piura. Venta de potos, lapas, cojuditos, guás y umás. |
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| Domingo Pantigoso: Marineras, 1940. Témpera, 69 cm. x 89 cm. |
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| Paul Marcoy_ Preparación de la Chicha en Arequipa, 1869. (Detalle). |
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| Manuel Alzamora: Yaraví, 1932. Óleo 54 cm. x 64 cm. |
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| Herman Bouroncle: Potajes de Saida Villanueva Salas. Picantería "La Cau Cau II", 2008. |
ALIMENTOS QUE ACOMPAÑAN A LA CHICHA
A los alimentos que acompañan la venta de chicha se les conoce como picado, trama o almuerzo (...) consisten en pescado frito, frijol, maíz y otro. Generalmente la chichera es una mujer conversadora, bromista que sabe ser amable con sus clientes y cómo "ofrecer" la chicha, así pues, se dice: "para vender chicha hay que tener cariño".
Lupe Camino, Chicha de maíz: bebida y vida del pueblo de Catacaos, 1987.
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| Mauro Castillo: Cocina Típica Arequipeña II, 2016. Óleo sobre lienzo, 75 cm. 90 cm. |
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| Herman Bourocle: Lucila Salas. Picantería "La Lucila". 2007. |
"La más afamada de las chichas, quizá desde los días de la Conquista, es la de Huarmey, y el pueblo más idólatra de ella, Arequipa, donde la chicha tiene tantos templos cuantas chicherías hay y la importancia de la cerveza en Londres. la chicha de Arequipa es más amarga, tónica y clásica que la de lima, y diré también más cotidiana, pues allí se bebe como agua y a todo pasto"
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| Víctor Martínez Málaga: Picantería, 1927. Óleo sobre lienzo, 70 cm. x 97 cm. |
"Voy al fogón en busca de mi gente
gente del pueblo que me vigoriza
escucho su lenguaje y su guitarra
y al escucharlo crispase la garra
del jaguar de mi sangre que es mestiza."
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| Domingo Pantigoso: Marineras, 1932. Témpera, 50 cm. x 70 cm. |
VALS
Es el recuerdo eterno
de los años bellos de mi juventud
es el alma que canta,
el corazón inquieto por volver a ti
es la avenida Grau,
el puente viejo y la picantería
es el calor de amigos,
es el calor de Piura,
es el calor de amor
Letra y música:
Miguel Ciccia Vásquez. Piura, Siglo XX.
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| Eulogio Nishiyama: Cantores, 1952. |
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| Anónimo: Cuy. Francia, S. XIX. |
EL CUY
¡Cuya y cuy para comerlos fritos, con el bravo rocoto de los temples!
César Vallejo. Poemas humanos.
Ora chactado y a la brasa.
Ora en picante, sumergido en un panto de boca ancha con papas amarillas y salsa de maní y ají molido colorado... bien espesa: jugosa y no calduda.
¡Nada hay más tierno, delicado y sabroso que nuestro cuy peruano!
Adán Felipe Mejía. De cocina peruana.
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| Peruska Chambi: Niña Chichera de Chulucanas. Piura. |
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| Domingo Pantigoso: Alegoría del Maíz, 1935. Óleo sobre lienzo, 196 cm. x 170 cm. |
EL MAÍZ
¡El Perú es de maíz...!
Con el mote y la cancha de maíz, conquistó Viracocha lerdas tierras.
Y aquellos indígenas tamales que los conquistadores mejoraron poniéndole relleno de pichón y chancho gordo, nutrieron la república (...).
¿Y la ternura del choclito tiernón, apuntado con queso fresco acabritado?
¿Y la humita con quesillo y culantro, que se come con "seco" de carnero?
¿No es de maís tambien?
¿Y los pepianes y los picantes de choclo?
¿Y los pasteles... que de choclo compónense?
¡Todo proviene del maíz!
¿Y las mazamorras de maíz, que los mazamorreros limeños adoramos, devotos y rendidos?
El mote es como el pan. Puede sustituirlo con ventaja.
La cancha... ¿es como qué?
¡Como la cancha sola!
¿Y la chicha?
¡Ah... qué descuido: nos olvidamos de la chicha espumante, que desborda las chombas con su espuma sabrosa de jora de maíz y que alegra la vida del choclo ayaraviado.
¡La chicha de maíz!
¡Y embriaga!
¡Y nos hace felices a los cholos peruanos, encantados de escapar a los feo que la vida nos muestra!
Debemos al maíz trocado en chicha, nuestra serenidad en los contrastes.
Nuestra sapiencia de las cosas.
Nuestra filosofía soberana.
Nuestra paz interior.
Adán Felipe Mejía. De cocina peruana, 1969.
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| Billy Hare: Cociendo Chicha. Catacaos, 1987. |
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| Paul Marcoy: Cabaret Rural, Bajo las calabazas. De Sachaca a Yanahuara, 1968. |
LA CAVERNA DE LA NACIONALIDAD
En el arrabal cusqueño o en media calle de cualquier poblado serrano abre su fauce lóbrega la chichería, caverna de la nacionalidad, fibra sensible de la aldea, tumultuosa pasión de la plebe serrana. ¿Es la lepra del "poblacho mestizo" o el síntoma del "pueblo enfermo"? Nada de eso. Vivienda prehistórica, cueva troglodítica, hogar cordial del hombre primitivo y espontáneo que engendra el alma nacional y que sigue perdurando en la historia y acaso entre nosotros mismos.
Bajo esa su faz, la chichería es recinto de política demagógica, de esa política pintoresca (...). Es capilla del secretismo y la superstición, cátedra de filosofía ingenua, tribuna de oratoria popular (...). Más también la chichería es como el invernadero de la cultura, el hogar de las artes primerizas, el punto de partida, la cuna del baluceo racial y de su primer gesto. Principalmente, es todo un conversatorio de música nativa, la expresión más honda del alma nacional y del hombre eternamente andino.
José Uriel García. El nuevo indio, Cusco. 1930.
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| Billy Hare: Chichería de la familia Incanaqué en Palo Parado, Chulucanas. Piura, 1987. |
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| Baltazar martínez Compañón: Indios merendando en Chichería. Trujillo - Perú, S. XVIII. |
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| Baltazar martínez Compañón: Indios colando chicha y despumándola. Trujillo - Perú, S. XVIII. |
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| Daniel Lagares: Cocina de la Nueva Palomino, 2014. |
LA PICANTERÍA
"Una picantería es un ser completo con cuerpo y alma: su cuerpo consiste en el espacio que ocupa con sus muebles, menaje y preparados. También son partes del cuerpo sus trabajadores y el público que fluye por ella. El alma le ha sido dada por la dueña con su peculiar modo de preparar chicha y alimentos, su forma de atender al público, su trato con quienes la ayudan y toda su actuación que vitaliza a la picantería."
Eleana Llosa. Picanterias cusqueñas, vitalidad de una tradición. 1992.
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| Billy Hare: Menaje para la elaboración de la Chicha. Catacaos, 1987. |
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| Paul Marcoy_ Preparación de la Chicha en Arequipa, 1869 |
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| Eulogio Nishiyama: Marinera Cusqueña. Cusco, 1952. |
LA MARINERA
Que viva el departamento
de Lambayeque
con su capital Chiclayo
Monsefú y Reque
Qué rica que está la chicha
de doña Juana
la causa ferreñafana
rica y sabrosa.
¡Chiclayano soy!
a mucha honra señores
¡Chiclayano soy!
yo bailo mi marinera
y no de cualquier manera.
¡Que viva Chiclayo!
¡Tierra generosa!
Cualquiera se goza
mamita, con poca cosa.
Letra y música:
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| Heinz Plenge: preparación de la Chicha de Jora. Lambayeque. |
LA CHICHERÍA
Es un establecimiento donde se hace y vende chicha y se preparan variados potajes conocidos como picantes. Son famosas las chicherías de Catacaos, en el departamento de Piura (...).
Sergio Zapata Acha. Diccionario de gastronomía peruana tradicional, 2006.
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| Teodoro Núñez Ureta: Picantería. 1955. (Reproducción). |
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| Ros Postigo: María Ccallanco en el Batán. Arequipa, 2016. |
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| Anonimo: Interior de vivienda de pescador en Paita. Grabado. París S. XIX. |
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| Anonimo: Tapada Limeña ingresando a una Picantería. Sevilla, S. XIX. |
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| Anonimo: Vendedores en la Plaza San francisco, Lima. Grabado. París S. XIX. |
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| Martín Chambi: Ezequiel Arce y su cosecha de papas, 1939. |
LA PAPA
Salvo el maíz, no hay nada más peruano en el mundo que la papa...
Base y cimiento de la peruanidad. desde antes del incario.
¡Desde la más profunda noche de los tiempos!
Sus orígenes, el dominio del hombre autóctono sobre ella, está extraviado en el olvido.
Manco Cápac el grande -dadlo por averiguado- comió semejante a nosotros, bípedos prosaicos y corrientes, papas asadas con ají mirasol, abatanado con batanes históricos.
Y comieron las ñustas y la Coya, los amautas, las vírgenes del sol y los guerreros corajudos que dilataron el Imperio. Y el pueblo, también comía papas, como el Hijo del Sol.
Hasta el bríllante y suntuoso Huayna Cápac y sus hijos pleitistas, Huáscar y Atahualpa y sus antecesores, se nutrieron con el tubérculo inmortal...
Los españoles, lo comieron también con gran contentamiento y regocijo, la usanza nativa. Luego comieron papas nuestros libertadores (...). Después, siguió nutriendo a nuestras eminencias. Al gran señor y al pueblo soberano, desde la tierna infancia.
Adan Felipe Mejía. De cocina peruana, 1969.
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| Domingo Pantigoso: El Zapallo. 1935. (Al fondo, picanterías con pendón) |
Palabras de agradecimiento al personal del "Centro Cultural Inca Garcilaso", por el apoyo prestado para la realización de este reportaje fotográfico.
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Fotografías: son propiedad de Gino L. Ataucusi Arenas.
Obras: son propiedad de sus respectivos autores.
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