FORO PERUANO DE LAS ARTES: MUSEO DE LA GASTRONOMIA PERUANA

TECNOLOGÍA PARA LA ALIMENTACIÓN

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Botella escultórica de achira. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

Cerámica escultórica de achira. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

"La invención de la cerámica produjo una verdadera revolución culinaria porque posibilitó el consumo de muchos otros alimentos que no se podían ingerir crudos. Una técnica de conservación de carnes muy usada fue el charqui, que consiste en salar y secar la carne para que se mantenga durante muchos meses sin refrigeración.

En la sierra peruana era usual conservar la papa mediante la técnica de congelamiento en altura. Así se prepara el chuño y sus variantes. Otra técnica de conservación es la papa seca y el tocosh, papas dejadas en pozas cercanas a corrientes de agua en las que literalmente se descomponen y que son de gran utilidad no sólo en la gastronomía sino además en la medicina." (1)

Plato tendido tradicional. Cerámica vidriada verde , tipo colonia adornado con aves. Cusco, siglo XX.

Cerámica con repsentación de camarón. Nazca, 200 - 600 d. c. (Réplica)

Cerámica escultórica en forma de pacay. Chimú, 1400 - 1532 d. c. (Réplica)

Plato con comida, cuyes y maíces. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

Plato con comida, maíces. Chimú-Inca, 1460 - 1532 d. c. (Réplica)

Kero con representación de mujer cargando jarrón de chicha. (Réplica)

Cerámica escultórica en forma de pepinos. Nazca, 200 - 600 d. c. (Réplica)

Jarra para chicha. Cerámica vidriada tradicional. Charamuray-Cusco, Siglo XX

Botella escultórica guerrero pallar. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

Cerámica escultórica en forma de camélido. Chimú, 1400 - 1532 d. c. (Réplica)

Plato con comida, maíz y granos. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

Cerámica escultórica en forma de papa. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

Plato semi hondo tradicional. Cerámica vidriada verde tipo colonial adornado con aves. Cusco, siglo XX.

El lenguaje de la vajilla

"La mesa es el espacio de encuentro que convierte la comida en un acto de celebración y divulgación de pautas sociales. En un país pluricultural como el Perú, los protocolos de mesa varían. En la selva, mientras los awajún beben el masato exclusivamente en ceramios rojos, los shipibos usan callanas con una base que permite al comensal tomarla con la mano, sin asentarla sobre la mesa. A veces los cubiertos no son necesarios pues los alimentos secos se sirven separados de los caldos, que pueden tomarse directamente del cuenco. En los Andes se utiliza vajilla de cerámica y de madera, casi siempre los platos son hondos para contener la variedad de carnes y tubérculos que están presentes en la mayoría de platos andinos. En la costa norte se sirve la comida y la bebida en mates de distintos tamaños, todos decorados hermosamente. Quizás el uso de cerámica sea el elemento común a todas las mesas que hoy se sirven en el Perú." (2)

Botella escultórica de personaje sosteniendo una papa. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

Cerámica escultórica en forma de maíces. Moche, 100 a. c. - 600 d. c. (Réplica)

Cerámica escultórica en forma de camarón. Wari, 600 a. c. - 900 d. c. (Réplica)

Cerámica escultórica en forma de lúcuma. Nazca, 200 - 600 d. c. (Réplica)

Jarra mediana vidriada. Cerámica con interior vidriado crema. Cusco, siglo XX

"Los protocolos cambian también con el tiempo. En el periodo prehispánico el servicio de mesa fue muy simple, cucharas en cerámica o madera así como platos en el mismo material y en lagenaria, comúnmente conocido como mate, constituían toda la batería de servicio. La Conquista y Virreinato representan grandes cambios en las costumbres en la mesa, sin embargo la antigua tradición alfarera peruana encuentra espacio en estos cambios pues se adapta a la demanda de vajilla de cerámica vidriada que se usó durante mucho tiempo, especialmente por las élites de provincia.

La aristocracia limeña y los grandes señores utilizaban piezas de plata y porcelana. La vajilla más económica era hecha de cerámica sin vidriar. A pesar de que ya se conocían los cubiertos, su uso no era generalizado por lo que era usual lavarse las manos sobre la misma mesa, en lebrillos, después de comer. Recién a mediados de siglo XIX y debido a la influencia de los cocineros franceses llegados a Lima, las urbes de la costa empezaron a usar cubiertos y manteles regularmente." (3)